Сайт о винограде и вине 
Содержание
Искусство домашнего виноделия в России исторически традиционно. Излишки урожая садов и ягодников перерабатывались в вина, наливки, ликеры и настойки. Виноделие и виноградарство считались искусством, которое было по силам только мастерам своего дела.
С тех времен во многих семьях сохранились оригинальные рецепты виноделия из винограда в домашних условиях. У владельцев авто зачастую популярно гаражное виноделие – условия помещения отлично подходят для процесса. Существует отработанная веками технология, позволяющая получить домашнее вино высокого качества.
Технология виноделия
Технологии виноградарства и виноделия заключаются в следующем: сбор винограда, его давка, брожение и выдержка. По-разному подходят для этой цели сорта винограда для приготовления вина. Есть лучшие сорта винограда, признанные наиболее подходящими для домашнего процесса изготовления. Как и в промышленном процессе винокурения, здесь лидируют такие сорта, как Шардоне, Пино Нуар, Бианко, Саперави.
Первичное виноделие
Первичная технология изготовления вина домашнего состоит из подготовки ягод к брожению. Собирать ягоды нужно в сухую и солнечную погоду, чтобы дождь не смывал с поверхности винограда естественную винную настойку. Желательно приобрести приспособления для качественного виноделия. Это спиртомер и прибор для определения кислоты и сахара, называющийся ареомер-сахаромер. Этапы переработки сырья следующие.
Ягоды помещаются в деревянную или пластиковую чашку, их разминают деревянной ложкой, толкушкой или руками. Важно делать это аккуратно и тщательно, чтобы промять каждую из ягод. Получения мезги заключается в сцеживании полученного сока. Оставшийся жмых ягод называется мезгой. Далее этот жмых проваривают, мезгу прессуют для отжатия.
После чего чаша накрывается, сверху ставится гнет. Смесь оставляется на брожение в течение двух-трех дней. За это время обязательно нужно три раза в день снимать с чаши гнет и перемешивать полученную массу. Если появляются звуки шипения – хороший признак того, что смесь начала бродить.
Вторичное виноделие
Вторичное виноделие заключается в выдержке напитка домашнего виноделия. Полученная смесь переливается в бутыль с добавлением нужного количества сахара по вкусу, надевается медицинская перчатка с дырочкой сверху (для выпуска, образующегося в процессе углекислого газа), бутыль с домашним напитком ставится в подвал на неделю. В процессе брожения происходит приготовление сусла.
Те, кто занимается домашним виноделием, знают, насколько важно уметь правильно сливать жидкость с осадка – то есть избавляться от отработанных дрожжей, которые могут не лучшим образом повлиять на вкус и цвет. Когда подходит к концу первый этап брожения вина, на самом дне посуды может появиться дрожжевой осадок, от которого надо избавиться.
Понадобится чистая стеклянная бутыль, в которую можно слить сусло, и гибкий чистый шланг, используемый исключительно для домашнего виноделия. Посуду с необходимым количеством вина необходимо установить на устойчивой плоскости (например, на столе), опустить внутрь шланг и произвести слив жидкости в посуду, которая должна быть поставлена чуть ниже уровня бутыли с домашним вином.
Тем, кто желает получить крепленый домашний напиток, следует добавлять 1/3 спирта от всей смеси. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы частицы осадка не попали в новую посуду. Когда сусло будет полностью сцежено, бутыль необходимо герметично закупорить, чтобы избежать вероятности попадания кислорода внутрь посуды.
Через 7 дней полученная смесь снова переливается в другую бутыль для избавления от осадка и снова помещается в подвал на неделю. Такую процедуру нужно проделать столько раз, сколько понадобится, пока осадок окончательно не исчезнет. Готовое вино разливают по бутылям и хранят в темном прохладном помещении.
Сырье: виноград и дрожжи
Бесспорно, изготовить благородное, качественный напиток без спелых и сочных ягод винограда, подходящего для виноделия сорта, практически невозможно. Важно использовать именно виноград. Напитки, изготовленные в соответствии с винной технологией, из спелых слив, вишен, яблок и прочих плодовых хоть достаточно вкусны, но винами, в буквальном смысле слова, не являются.
Наилучшими сортами винограда для виноделия считаются черный и белый кишмиш, а сорта ягод с косточками добавляют напитку пикантную нотку терпкости.
Не менее важный компонент в виноделии – качественные дрожжи. Оптимальным вариантом считается покупка специализированных дрожжей для изготовления вина. Но, не беда, если нет возможности их приобрести. В домашних условиях можно легко приготовить закваску из сахара и свежих или сушеных ягод винограда, также подойдут любые другие ягоды, сливы и яблоки, ведь на поверхности этих фруктов содержаться натуральные дрожжи.
Но стоит учесть, что в случае приготовления самодельной закваски для вина итоговый результат может быть непредсказуем. Спиртовые и хлебные дрожжи не подходят для виноделия, их резкий запах и привкус перебивают изысканный аромат и благородный вкус напитка.
Емкости
Собираясь готовить вино, важно подобрать для процесса правильную емкость. Это могут быть: бутылки, дубовые бочки и кадки, бочки металлические с закручивающейся крышкой, бутыли с коническим дном, емкости с пневмо- и пылезащитной крышкой.
Сосуд для вина должен быть прочным, не протекать, быть полностью защищенным от проникновения внутрь пыли, света, грязи или других инородных тел, чтобы процесс брожения проходил правильно, а вино было качественным. Выбор домашней посуды зависит от следующих критериев:
- от объема заготовления вина;
- от площади помещения, где будет храниться домашний напиток;
- ожидаемый вкус домашнего напитка.
Выбирая бутылки, следует учесть тот факт, что для лучшего качества придется несколько раз переливать жидкость для лучшего насыщения, а стекло может пропустить нежелательные солнечные лучи. Если берете деревянную бочку, то вкус и цвет вина будет более насыщенным, а процесс созревания вина пройдет быстрее.
К домашней посуде можно приобрести дополнительные устройства, например, краник, термометр или шкалу объема. Не стоит экономить на таре, потому что от нее зависит качество вина. Не важно, делается ли напиток для домашнего употребления или на продажу, вкус должен быть безупречным.
Дробилки
Для увеличения количества отжатого сока применяют толкушки, соковыжималки, также есть специальные дробилки, позволяющие качественно измельчить ягоды и отжать сок от жмыха.
Гидрозатвор
Опытных виноделов обычно не устраивает конструкция из медицинской перчатки, надетой на посуду с бродящей смесью. Они предпочитают организовать гидрозатвор в соответствии с полной технологией приготовления вина.
Гидрозатвор отвечает за вывод углекислого газа из емкости (в противном случае, скопившимся газом тару может просто разорвать). В то же время, он не допускает попадание в смесь для брожения кислорода, который негативно скажется на вкусе вина.
Он представляет собою клапан на горловине емкости. Продаются готовые устройства, также можно организовать гидрозатвор самостоятельно. Для этого понадобится большая стеклянная бутыль (в нее заливается бродящее сусло), горлышко которой плотно укупорено крышкой. В крышке сделано отверстие, в которое вставлен тонкий шланг длиной около 1 м.
Для надежности соединение трубки с крышкой дополнительно герметизируют подходящим клеем. Второй конец шланга опускается в банку с водой. Во избежание закупоривания отверстия бродящей пеной рекомендуется выбирать не слишком тонкие трубки.
Принадлежности для фильтрования вина
Когда виноделием занимаются в больших объемах и сусла достаточно много, используют специальные фильтры: мембранные и прессы (с насосом или без насоса). Такие приспособления позволяют быстро и качественно отделить большое количество вина от дрожжей.
Во время хранения готового напитка его вкус раскрывается и насыщается.
Несмотря на то, что домашнее виноделие зачастую осуществляется с помощью подручных средств, напиток, изготовленный с душой для своих родных и близких, по своим вкусовым качествам не уступает многим покупным маркам. К тому же, сам процесс нередко увлекает – поиск новых домашних рецептов, пробы различных вариаций в технологии становятся своеобразным хобби.
Загрузка...
