Сайт о винограде и вине 
Содержание
Каждый винодел, изучая нюансы виноделия, пытается произвести вкусное, приятное и гармоничное вино. А что делает напиток таковым? Правил, тонкостей и секретов производства много, но немаловажную роль играет сырье, из которого готовят вино. Самые важные для виноделия показатели в винограде – сахаристость и кислотность. О последней мы и поговорим. Кислотность винограда – природный способ продлить срок годности продукта, поскольку кислота является натуральным консервантом. Но чрезмерная кислотность может, в лучшем случае, превратить вино в уксус, а, в худшем, испортить его полностью. Есть сорта винограда, которые «выдают» отличные показатели гармоничности сахара и кислотности, тогда виноградный сок и сусло не требуют исправления. Однако, случаются ситуации, когда необходимо регулировать показатели. К счастью, есть несколько способов исправить кислотность вина в домашних условиях. Они разработаны для того, чтобы уравновесить и нормализовать соотношение сахара и кислоты в вине, при этом не влияя на его органолептические свойства.
Внимание! Для того, чтобы правильно понизить кислотность и не испортить продукт, необходимо изучить технологию и методы. Нужно помнить, что работы проводятся до начала брожения или на этапе брожения сусла (кроме периода отстаивания в холоде).
Разбавление водой
В домашнем виноделии один из частых способов. Но он имеет один очень существенный минус: снижается экстрактивность вина, то есть его ароматические и вкусовые показатели. Способ разведения водой для снижения кислотности не сложен и технология понятна из названия. Вода понижает кислотность вина практически вдвое, а добавляемый сахар увеличивает объем сусла. Существуют специальные формулы для правильных расчетов внесения объемов воды и сахара, можно воспользоваться ими. Но мы предлагаем не тратить время на изучения этих вопросов и упростить этот процесс. Для этого вы можете воспользоваться специальным калькулятором.
Купажирование
Оптимальный для домашнего виноделия способ, который позволяет не снижать насыщенности вина. Заключается в смешивании двух противоположных сортов, например, слишком кислого и чрезмерно сладкого. В результате общая кислотность смешанного напитка выравнивается. Этот метод используется и в промышленном производстве, при этом необходимо придерживаться регламентов приготовления. В домашнем же изготовлении можно регулировать показатели самостоятельно, опираясь на собственный вкус. Такой вариант достаточно хорош, но при этом его не слишком часто используют ввиду того, что сложно бывает найти подходящее сырье для купажирования.
Использование гасителей кислоты
Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.
Обработка холодом
Данный процесс в науке называется криостабилизацией, по-народному «прививка холодом». Естественный метод может исправить лишь вино с маленьким процентом кислотности. При этом показатели понижаются несущественно: на 2-3 градуса. Метод может использоваться и на этапе производства сусла, так и для нормализации конечного продукта – вина. Для этого нужно поместить жидкость в холодное место (можно в холодильник или в подвал) с температурой до -3 градусов. При этом необходимо не допускать замерзания продукта. Соли кислот выпадут в осадок, который нужно убрать.
Обработка теплом (пастеризация)
Не самый удачный способ, так как имеет целый ряд недостатков: вкус кипячения, потеря аромата, гибель дрожжей, свертывание белков, которое влечет понижение экстрактивности.
Мы рассказали о способах исправления вина и нормализации кислотности. Можно воспользоваться любым, наиболее удобным для вас. Если выбран способ разбавления водой, то важно соблюсти пропорции, которые можно удобно рассчитать калькулятором.
Ниже приводим таблицу сахаристости и кислотности многих сортов винограда.
Загрузка...
